Almanya’daki gastronomi sektörü, küresel kapitalist sistemin emek yoğun alanlarından biridir. Aşçılar, mutfak personeli ve servis elemanları; yüksek tempolu, düzensiz saatlerle ve düşük ücretlerle çalıştırılmaktadır.

Bu durum, klasik anlamda “görünmeyen emek” tartışmasını gündeme getirir. Müşteri masada yalnızca tabağındaki yemeği görür; oysa mutfakta verilen emek, uzun mesailer, düşük ücretler, mobbing (psikolojik baskı) ve hak ihlalleri çoğu zaman görünmez kılınır.

Karl Marx’ın artı-değer (Mehrwert) teorisine göre, işçinin ürettiği değer, aldığı ücretten fazladır; bu fark, sermaye sahibine kâr olarak döner. Gastronomi sektöründe bu sömürü ilişkisi çok daha çarpıcıdır. Bir aşçı günde 10-12 saat çalışabilir; ancak yarattığı değerin karşılığını ücret olarak alamaz. Fazla mesailer, “mesleğin doğası” gibi gösterilerek normalleştirilir.

Bu tablo, özellikle göçmen emekçiler açısından daha ağırdır. Dil bariyerleri, yasal süreçlere hâkim olmama ve iş güvencesinin zayıflığı nedeniyle işçiler çoğu zaman haklarını arayamaz. Böylece ekonomik ve sosyal olarak kırılgan bir konumda çalışmaya devam ederler.

Almanya’daki en büyük sektör sendikalarından biri, NGG’dir (Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten – Gıda, İçecek ve Konaklama İşçileri Sendikası). NGG, toplu iş sözleşmeleri (Tarifverträge) yapma yetkisine sahiptir ve üyelere hukuki destek sunar.

Ancak çoğu işyerinde işyeri temsilciliği (Betriebsrat) yoktur ve personel devri oldukça yüksektir. Bu nedenle sendikal örgütlenme zayıftır. NGG’nin faaliyet alanı geniş olsa da, sektördeki esnek çalışma saatleri, ani iş çağrıları ve yoğun göçmen iş gücü gibi faktörler örgütlenmeyi zorlaştırmaktadır.

Almanya’daki gastronomi işçileri haftalık programlarını son anda öğrenir, fazla mesaiye zorlanır ve iş güvencesi olmadan çalışmak zorunda bırakılır. Özellikle göçmen işçiler için bu sistem ciddi bir sömürü düzeni yaratır.

Benzer sorunlar Türkiye’de de görülmektedir. Gastronomi ve turizm sektörlerinde “10+1 modeli” adı verilen bir uygulama yaygındır: 10 gün aralıksız çalışılır, 1 gün izin verilir. Bu model, işçilerin dinlenme hakkını kısıtlamakta ve insanlık dışı bir çalışma düzeni dayatmaktadır.

Fazla mesai ücretlerinin ödenmemesi, yıllık izinlerin gasp edilmesi, mental ve fiziksel tükenmişlik işçileri derinden etkilemektedir. Bu koşullarda işçilerin örgütlenmesi zorlaşmakta, hak mücadelesi ise bastırılmaktadır.

Almanya’da olduğu gibi Türkiye’de de gastronomi işçileri benzer sınıfsal bir sıkışmışlık içindedir. Yasal haklar, iş güvenliği ve örgütlü mücadele yerine; güvencesizlik, sessizlik ve bireysel mücadele öne çıkarılmaktadır.

Bu yazı yalnızca sorunları teşhir etmek için değil; aynı zamanda görünmeyen sınıfsal gerçekliği açığa çıkarmak için kaleme alınmıştır. Çünkü aşçılar yalnızca yemek pişirmez, emek üretir. Bu emeğin karşılığı ancak kolektif örgütlenme ve dayanışma kültürüyle alınabilir.

(Yani senin anlayacağın güzel dostum, buranın ağasıyla oranın ağasının bir farkı yok.)